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2014
05.01

Restaurant さんざ 4月のディナー

満月のレストランさんざでディナーの始まりです。

14043012.jpg

新しい場所にかわっても、仕入れは周辺の生産者さんが中心です。
今回、シェフの買い出しにもお伴させてもらったので、
ちょっとだけお料理の種明かしもありますよ。

つづきます
*
*
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14043001.jpg

始まりのスープは、菜の花

きれいな緑色、優しい甘さ。
泡立てることで香りが引き立ち、マイルドな口当たりになっています。
春がきましたよ〜

14043002.jpg

ふきのとうのパンケーキ

ちょうど冬野菜が終わりかけていて、春野菜はまだ種蒔できないという端境期、
貴重な冬の根菜と、テーブルで活躍するのは山菜たち。
付け合せに春の七草のひとつ、ナズナのロゼッタがありました。

14043003.jpg

いろいろな豆のテリーヌ

こちらもすっかりお馴染みですが、毎回ちょっとずつ違います。
この辺りにはとても甘い大豆がありますし、高地にしか育たない花豆もあります。
添えてあるひょろ長いものは、ノビルという野生のネギの仲間で、関東でもよく自生しています。
好きな人は見つけると大喜びします。
小さくてもぴりっとした香りがあって、美味しいです。

14043004.jpg

アオリイカ、あなご、北海道のホタテ

季節のアオリイカのゲソで、海のダシいっぱいの濃厚なソースを作りました。
シェフが南仏のセートで出会ったソースをヒントにしたそうです。
ぶつ切りのゲソのコリコリした歯ごたえと相まって、なんだか馴染み深い感じがします。
たこ焼きのタコとか、もんじゃ焼きを思い出します。
ぜんぜん違う初めての味なんだけど、日本の庶民的食文化と共通点がある気がします。

14043005.jpg

信濃ユキマス、ヒラメ、ホタルイカ、クレソンのソース

ガツンと来る野性的なクレソンの辛味と香り。
衝撃的だけど、すっと消えていくのでまた食べたくなる。
このクレソンは、ひょっとして、あそこのですか? と尋ねると、
そうです、あそこのです。とのお答え。
春日のある場所に自生しているのです。
厳寒の信州で冬を越せるクレソン。

ホタルイカは富山から。
信濃ユキマスは佐久の養殖場から。

14043011.jpg

写真の下2つがその養殖場。
シェフが直接買いに行き、その場であるひと手間をお願いするのです。
信濃ユキマスを育てた人の、このひと手間で美味しさが違うのだそうです。

上2つは、野菜や調味料を買い出しに行った直売所。
生産者の方が直接店に陳列に来ます。
望月周辺に何軒もあって、シェフはこの素材はこの直売所と決めているようです。
茸はあそこ、イチゴはこの農園の、というように。

定休日に直売所6ヶ所と水産試験場と牧場に連れて行ってもらったのですが、
距離にすればかなりあるものの、渋滞も信号もほとんどないので、
思ったより短時間で買い物が済みます。
肉魚卵牛乳野菜果物小麦粉調味料、
こだわりの強いシェフが求めるものが、ほとんど近場で手に入るなんて!

人より鹿やサルのほうが多いような不便なところかと思うと、
ちょっと違うかもしれませんね。

今日の所はここまで。
まだつづきます。
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コメント
菜の花のスープ初めてみましたね
なんか抹茶かと思った

いろいろな豆のテリーヌ
の飾り付けは絶品ですね  b

やっぱ
料理は芸術なのかな~
発想がたくさんいりそう

やっぱ
一番は
あのホタルイカとスープ
ひとさじ食いたい
ひとさじでいいから(笑)

実は姉さんに内緒で
猿の中に混じってましたヾ(゚ε゚ )ォィォィ

tookuedot 2014.05.01 09:47 | 編集
tookueさま

こんばんは。

> 菜の花のスープ初めてみましたね
> なんか抹茶かと思った

野菜のスープのレパートリーは無限にあります。
大根やゴボウのスープも飲んだことがあります。
泡立てると大抵おいしくなるので、よく真似しました。

> いろいろな豆のテリーヌ
> の飾り付けは絶品ですね  b

ありがとうございます。
これで豆好きになる人もいるくらい、美味しいですよ。

> あのホタルイカとスープ
> ひとさじ食いたい
> ひとさじでいいから(笑)

tookueさま、この夏の釣果で試してみてください。
クレソンのソース。ニジマスに合いますよ。
鮎にもいけるかもしれません。

> 実は姉さんに内緒で
> 猿の中に混じってましたヾ(゚ε゚ )ォィォィ

あらら〜! 朝散歩の時、ワタクシを木の上から威嚇したの、
さてはtookue様でしたか!
ゴー子姉dot 2014.05.01 23:30 | 編集
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